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2014-07-29(Tue)

チャバタ。

今日は、チャバタ。
「ミキサーバシナージュ式」と「手捏ねパンチ式」で作ったチャバタ(*^-^*)
捏上温度やらフロアタイム(一時発酵)の時間が違うので、比較にはならないけど、どちらも美味しいと思う。
もう少し、酵母の数と、フロアタイムの温度を変えてやってみたいとも思う。

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そして、リュスティックの持ち帰り生地を、家庭用オーブンで昨日焼きました。
今回は、銅板を使って。
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パンの話ではなく、もう1つ投稿したいと思っていたのですが、大した話ではないので、また今度(#^.^#)


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2014-07-26(Sat)

お知らせ。1dayレッスン。

1dayレッスン、「夏のリュスティック」初日が終わり、出来き上がったパンです。
1枚しか写真撮れませんでした。
暑い中、参加、お付き合い頂き、ありがとうございます。

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7月31日(木)あと1名
8月3日(日)あと1名
8月21日(木)あと4名
8月24日(日)あと2名 お席空いております。

9:30~13:30の4時間のレッスンになります。

毎日、暑い日が続きますが、体調の方お気を付けください。


「パン体験レッスン」、「お菓子体験レッスン」の方の日程も8月/9月今日中に書き込みしますので、ページの左上の「体験レッスン」の欄をご覧ください。

パン体験レッスンは、「丸め」や「成形」、ゆっくりめの、ホッコリしたレッスンです。

お菓子の体験レッスンは ガトーバスクを1人1台。カスタード炊きから始まって、バスク生地をシュガーバッター法にて作り型に絞って作っていきます。最後の焼成前の模様入れは、皆さん好きなように入れています♪
2014-07-25(Fri)

フランスパン。

「フランスパン」。
ディレクト法。
麺棒を転がすのが、好きで、シャンピニオンの成形は、頭の中が白くな。

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今回の内相はこんな感じです。
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今日は、
何でもないことだけど、良いことがあった。
2014-07-21(Mon)

「酒種あんぱん」その③

前回からの「酒種あんぱん」から、ホイロの温度を低めに設定してみる。
今回の生地は、イーストは、無しの生地です。
30℃でのホイロの温度が自分の中で調子よかったです。(私の勝手な主観です。)

食べ口にも、少し違いが感じられました。この違いは、丸めの強さや成形の若干の違い、ホイロの温度、時間によるものか、どの影響かまだ判りません。
成形前の生地温度は、27℃。
32℃室でホイロ(最終発酵)をとっていたものは、ハケをあてると、少し火ぶくれとなる気泡が浮き上がってきてしまいました。
30℃以下でホイロ(最終発酵)とったものは、私でもハケも塗りやすかった。

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I love a pan school.
英語が話せるようになりたい。

2014-07-18(Fri)

ライ麦パン。

自分が食べたくて作った、ドイツパン。
「ベルリーナラントブロート」と言います。
ライ麦比率の多いパンです。
この割れ方が、毎回雰囲気が違います。
しばらくは、生地を見て観察。
今回のパンは、今までで、1番格好良くできたかな。
自分の中で、食感は、今までで7~10番目くらいに好みでした。

ドイツパンは、薄くスライスして、塗ったり、のせたり、して食べます。
ドイツパンは、食べ方で美味しくなるパンです。
私色々のせてみたり食べ方を模索中です(#^.^#)

「酒種あんぱん」焼き上がりましたが、冷めるまで、また、後日書きたいと思います。

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2014-07-14(Mon)

「酒種あんぱん」その②

今日は、「酒種あんぱん」の試作。
イーストなし。前回と変えたのは、中種を減らしたことと、最終発酵の温度。

ミキシング耐性と捏ね上げ温度の調節をしやすくするために中種を少し減らし作ってみました。
フロアタイム(一時発酵)は、一般で使われている27℃という温度帯を選択。

ホイロ(最終発酵)は、最初38℃で入れていましたが、生地がダレていく印象だったので、途中温度を下げてみました。
酵母の菌数が少ないために、ホイロの時間が長引くので、イーストなしの場合は、生地温度が上がりすぎて生地の軟化が起こり、あんぱんが横広がりにだれていくという、イメージ。
今度は、ホイロの温度に注目して「酒種あんぱん」を作ってみようかなと思います。

結構ふんわり出来ました♪

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また、「リュスティック」を作る。
夏でも作りやすい温度帯での試作。

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2014-07-09(Wed)

酒種あんぱん。イーストなしでフロアタイム時の温度について考えてみる。

1回目のイーストありでの試作から、酒種は、麹のアミラーゼ(酵素)が効いて、イーストなしで生地を作ると、恐らくとてもだれる。
という考えから、なるべく短時間で仕上げるのが、いいのかなという思考。

ひとまず、フロアタイム(一時発酵)で、①高温で短時間
                   ②一般的に使われている27℃という温度。
2セット、「酒種あんぱん」を作ってみました。

①の高温でフロアタイムをとると、生地は軟化し、分割も丸めも成形もベタつきが激しく、作業性は悪く、さらにホイロでは生地がダレて、中の餡が透けていく。ホイロ(最終発酵)もそんなに長時間はおけない状態(主観)。

②の通常27℃でフロアタイム(一時発酵)をとったものは、高温で管理したものよりは、作業性もよく、ベタつきも軽減できました。ホイロ時、やはりダレますが、①の高温で管理するよりもホイロ(最終発酵)ももちます。

フロアタイムの時間は、①の高温だと生地が軟化しすぎて、判断が難しいというか、このままフロアタイムをとってもどんどん生地が軟化し、ドロドロになってしまうという印象で、 ①の生地と②の生地は一緒のフロアタイム時間です。

出来上がり製品を見ると、①の高温管理で作ったものは、横広がりの「あんぱん」。②の一般的な27℃でフロアタイムを管理した方も横広がりですが、①の「あんぱん」よりは腰高です。作りやすいみたいです。(主観です。)

イーストを入れてあげた方が、短時間で作れて、生地がダレずに「ふんわり、あんぱん」が作れると思いますが、
しばらくは、「イーストなしの酒種あんぱん」を試作してみます♪(*^-^*)
イーストなしでやることで、酒種の特徴がわかってくるんじゃないかな.

今日は、文字ばっかりになってしまいましたが、見て楽しい写真を次は頑張ります!

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2014-07-06(Sun)

酒種あんぱん♪

自家製酵母酒種を使った、あんぱん。
今回、時間との相談で、補助的に生イースト0.2%少し入れました。
案外、発酵が早かったので、酵母の数は多く「種おこし」出来てたのかな・・・という感触。
酒種の生地は、いつも作っている生地とは、まったく違う質感です。
不思議な種。

私の教室は、イーストを使うので、酒種を「起こす」過程で、イーストが種に入ったりなんてことも十分あり得る環境だから、酵母は増えやすいかなとは思います。

次回は、イースト無しで♪
製法かえたら・・・配合変えたら・・・温度は?ちょっと気になります。
酒種あんぱんも、少しづつ考えてみる。

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2014-07-04(Fri)

酒種♪

少し前から起こし始めた酒種♪
蓋を何度も吹っ飛ばす元気な種です。
蓋をきつく締めてはいけないみたい。(#^.^#)
もう1回ついで、種を増やして、酒種あんぱんを作りたい。

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少し前に、久しぶりに作った「パン・コンプレ」。
季節はずれですが、この中に、栗とチョコとクルミを入れたパンが好きです。
イースト応用のレッスンの第8回に作ります。

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2014-07-02(Wed)

クーヘン♪

1dayレッスン「夏のリュスティック」のレッスンで、時間が少し空くので、パン生地を使ったお菓子を皆様に手伝って頂きながらやろうかなと思います。

試作。なるべく拘束時間を減らして、簡単にを目指したパン生地です。

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次回の試作は、オーブンの温度とシュトロイゼル(上のトッピング)を改良して。

1dayレッスン 「夏のリュスティック」お楽しみに♪
     → 1dayレッスン
プロフィール

萩原 雅代

Author:萩原 雅代
栃木県宇都宮市のパンとお菓子の教室「Oiseau(オワゾー)」を主宰しています。
パンは、パン酵母(イースト)を使った、「基礎」と「応用」製パン理論をお伝えします。
自家製酵母は、「ライ麦サワー種」を使った、ドイツパンのレッスンを行っています。
お菓子は、フランス菓子中心のレッスンです。よろしくお願いします。

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