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2014-06-27(Fri)

種作り

難しいと聞くと何となくやって見たくなる方向へ、出来ないと言われると、やってみたくなる、この性格は、誰に似たのか・・・ご飯が足りない。「しまった・・・」がいっぱい。

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ライ麦サワー種を見るのが初めてという方が、多いので、ちょっとUPします。
私が初めてサワー種を見せて頂いたのは、パン技術研究所ですが、その時はあまり興味はなかったですが、
私のパンは、人の出会いで、打ち込めるそんなパンかもしれない。
勉強する場を与えてくれる、受け入れてくれる、見せてくれる、教えてくれる、私もそんな先生に努力したい。



サワー種です。
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2014-06-21(Sat)

ペイザン。

自家製酵母ライ麦サワー種を使ったカンパーニュ♪
加水は78%。

国内産小麦で。(キタノカオリ主体♪)
1つはミキサーで、もう1つは手捏ねです。
今回、手捏ねの方が、モチ感がうまく出せました(*^-^*)
短時間法でも、サワー種を入れると、すごくすごく美味しくなります。

このライ麦サワー種の香りが好き。


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2014-06-12(Thu)

オートリーズ。。。

昨日の「ディレクト法 フランスパン」。。。
ミキシング(捏ねる作業)の工程、オートリーズについて検証。
オートリーズという工程は、最初に粉と水、モルトを混ぜ、そのまま30分放置します。
その後、他の材料を混ぜミキシングしていきます。
オートリーズの工程をもっと知ろう(*^-^*)
ということで、個人的に少しアバウトですが検証。

1つは、「オートリーズ(AT)30分」
もう1つは、「オートリーズ(AT)なし」
オートリーズ無しの方が少しミキシング多めです。
うちのミキサーで
「オートリーズ(AT)あり」・・・L3 AT30 L6
「オートリーズ(AT)なし」・・・L12
それでも「オートリーズなし」は生地のグルテンのつながりは、弱い状態でフロアタイム(一時発酵)。

パンチ(折りたたむ作業)はどちらも同じ。
成形時、「オートリーズあり」は生地はプリッとしっかりした印象。
「オートリーズ無し」の生地では、グルテンの繋がりが弱いために気泡がプクプク出てきて、気を付けて成形しないと気泡が潰れやすいです。

出来上がったフランスパンは、オートリーズ無しの方がクープの立ちは悪く膨らみも少ないですが、サクッと仕上がりました。

「オートリーズなし」もきちんとグルテンの薄膜化が出来るまで捏ねたら、印象の全く違うパンになると思います。

今回は、成形55㎝まで伸し。

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2014-06-10(Tue)

フランスパン♪「ディレクト法」「冷蔵法」

おととい作った、フランスパン。練習です。
現在、国産小麦しか置いていないので、いつも通りブレンドで 蛋白11.15% 灰分0.5%。
やっぱり、フランスパンを長く伸ばしていくのは、難しい。
生地の感じを忘れないうちに、また作ろう(*^-^*)

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プロフィール

萩原 雅代

Author:萩原 雅代
栃木県宇都宮市のパンとお菓子の教室「Oiseau(オワゾー)」を主宰しています。
パンは、パン酵母(イースト)を使った、「基礎」と「応用」製パン理論をお伝えします。
自家製酵母は、「ライ麦サワー種」を使った、ドイツパンのレッスンを行っています。
お菓子は、フランス菓子中心のレッスンです。よろしくお願いします。

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