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2014-04-25(Fri)

シュークリーム作り。

「Chou a la creme」(シュー・ア・ラ・クレーム)
Chou は、「キャベツ」という意味。a la は、~風の。cremeは、クリーム。
キャベツのような形から、シューという名前です。
可愛らしくて、ステキな名前ですね。

生地の硬さで、膨らみが違ってきたり、塗り卵をするかしないかでも、シューの表情が少しづつ変わります。

第3回 シュークリーム②


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2014-04-23(Wed)

ドイツパン♪ミッシュブロート。

ミッシュブロートは、小麦粉とライ麦粉を同量配合したパンです。
ライ麦比率は、50%です。
ドイツでは、ライ麦の比率によって、パンの名前が異なります。

教室の自家製酵母のレッスンにも、手捏ねで「ミッシュブロート」を組み込んでいます。
教室では、4時間のレッスンということで短時間にパン酵母(イースト)を併用したパンを製作していきますが、イーストなしでも作ることが出来ます。
「イーストあり」と「イーストなし」で何が違うのか・・・というと
まず、時間がかかるということ、今回自家製ライ麦サワー種のみのパンは、ホイロ(最終発酵)は4時間20分かかりました。
出来上がったパンは、酸味が強く、酸臭も強いです。食感も酵母の数が少ないので、重たいパンになります。
焼き色も自家製酵母のみの方が濃く、味も濃く出ています。

パン酵母(イースト)を使った方は、ほどほどの酸味と酸臭が感じられるパンになります。


どんなパンにしたいか(*^-^*)

自家製酵母のみのパンは、内相(中身の部分)に穴ぼこ・・・丸めと成形がよくなかったかな・・・それか、長時間のホイロ(最終発酵)で過熟になって、大きい穴が開いてしまったのかなと思います。

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2014-04-18(Fri)

100%中種法 グラハム食パン♬

今日は、100%中種法の全粒紛食パンを作ってみました。
中種法は、キメが細かく、ソフトでしっとりしたパンの特徴になります。
老化は遅くて、発酵の香りが強い製法です。
100%中種法は、中種に小麦粉を100%使い、事前に発酵させて他の材料と一緒に捏ねるという製法♪
今回は、一部全粒粉に置き換え、フスマ臭をマスキング(フスマ臭を消す)の目的で入れてみました。

本当は、今日の検証は、●イースト3%で短時間で中種を膨らませる
           ●イースト2%で中種を膨らませる    
でどちらの方が発酵の香りが強くなるのだろうか・・・ということがしたかった・・・それぞれの中種の見極めが難しい。焼き比べにならなくなってしまったので、2%の方は、ドロップさせてみました。
(ドロップは、中種の膨らむ最大の頂点を越して、生地がへこんで落ちてしまった状態です。)
でも、そう簡単にドロップはしないです。

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ドロップさせた方の生地は、ほんの少ししか捏ねてません。生地がとてもベタつきます。

焼き上がりは、ドロップさせた方の生地の方がしっとりソフト・・・ドロップさせた方の生地の方が、発酵臭は強い予定でしたが・・・あれっ??(^_^;)

また、後日(*^-^*)
2014-04-10(Thu)

「ブリオッシュ」

今日は、「ブリオッシュ」です。
上に丸い生地を乗せているのが「ブリオッシュ・ア・テット」バターと卵が沢山入った、、リッチな生地です。
ア・テットとは頭という意味だそうです。
たくさん並べると、可愛いです(*^^*)

あとは、ブリオッシュ生地で、
シナモンシュガーとレーズンを巻き込んだものと
栗とチョコを巻き込んだものです。

お腹いっぱい( *´艸`)

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2014-04-09(Wed)

「ガトーバスク」

新しいオーブンでの、「ガトー・バスク」です。

お砂糖は、カソナードを使って、バスク生地はヴァニラ風味♪

体験でLessonする予定です。

やっぱり、「焼く」という作業は、難しいな。

もう少し頑張ります。

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2014-04-06(Sun)

体験Lesson について

●パン体験Lesson

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写真は、例ですが、パン酵母(イースト)を使った、惣菜生地を使ってアイテムをいくつか作っていきます。
ベーカーズパーセントについて、工程の意味、パン生地は何故ふくらむのか、体験では、簡単にではありますが、お伝えしていきます。1人1人手で捏ねて、お持ち帰りして頂きます。

2019年

  1月23日(木) 9:30~
  1月26日(日) 9:30~
  2月27日(木) 9:30~
  2月29日(土) 9:30~
  3月1日(日) 9:30~
  3月19日(木) 9:30~
  3月22日(日) 9:30~

お気軽にお問い合わせくださいませ。



料金:3.500円(税込)
    
    
持ち物:筆記用具、エプロン、手拭きタオル、持ち帰り袋

お気軽にお問い合わせください。ホームページのお問い合わせの方からお申込みして頂けます。

2014-04-05(Sat)

お菓子のLesson について

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●「お菓子」全10回
  フランス菓子中心のレッスンになります。
  1人1台お持ち帰りになります。

  第1回  
  第2回  
  第3回  
  第4回  
  第5回  
  第6回  
  第7回  
  第8回  
  第9回  
  第10回  

 日時:11月スタート(月1回 11~8月)
    9:30~13:30
 
 料金:1回4,800円(税込)× 10ヶ月  48,000円 
    (半期ごとの納入も可能です。)
    仕込みや材料の都合上、4日前までにキャンセルのご連絡をいただいた場合は
    別の日に振替えができます。

2015年のコースのレッスンは、お休みの予定です。
10月から単発でのレッスンとなります。



パン教室Oiseau(オワゾー)のホームページは、こちら になります。
お問い合わせは、こちら になります。
プロフィール

萩原 雅代

Author:萩原 雅代
栃木県宇都宮市のパンとお菓子の教室「Oiseau(オワゾー)」を主宰しています。
パンは、パン酵母(イースト)を使った、「基礎」と「応用」製パン理論をお伝えします。
自家製酵母は、「ライ麦サワー種」を使った、ドイツパンのレッスンを行っています。
お菓子は、フランス菓子中心のレッスンです。よろしくお願いします。

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