2014-04-25(Fri)
パン教室 Oiseau (オワゾー)
日々のパン作り、お菓子作りの記録です。 H.P:http://oiseau-pain.com/
2014-04-23(Wed)
ドイツパン♪ミッシュブロート。
ミッシュブロートは、小麦粉とライ麦粉を同量配合したパンです。
ライ麦比率は、50%です。
ドイツでは、ライ麦の比率によって、パンの名前が異なります。
教室の自家製酵母のレッスンにも、手捏ねで「ミッシュブロート」を組み込んでいます。
教室では、4時間のレッスンということで短時間にパン酵母(イースト)を併用したパンを製作していきますが、イーストなしでも作ることが出来ます。
「イーストあり」と「イーストなし」で何が違うのか・・・というと
まず、時間がかかるということ、今回自家製ライ麦サワー種のみのパンは、ホイロ(最終発酵)は4時間20分かかりました。
出来上がったパンは、酸味が強く、酸臭も強いです。食感も酵母の数が少ないので、重たいパンになります。
焼き色も自家製酵母のみの方が濃く、味も濃く出ています。
パン酵母(イースト)を使った方は、ほどほどの酸味と酸臭が感じられるパンになります。
どんなパンにしたいか(*^-^*)
自家製酵母のみのパンは、内相(中身の部分)に穴ぼこ・・・丸めと成形がよくなかったかな・・・それか、長時間のホイロ(最終発酵)で過熟になって、大きい穴が開いてしまったのかなと思います。


ライ麦比率は、50%です。
ドイツでは、ライ麦の比率によって、パンの名前が異なります。
教室の自家製酵母のレッスンにも、手捏ねで「ミッシュブロート」を組み込んでいます。
教室では、4時間のレッスンということで短時間にパン酵母(イースト)を併用したパンを製作していきますが、イーストなしでも作ることが出来ます。
「イーストあり」と「イーストなし」で何が違うのか・・・というと
まず、時間がかかるということ、今回自家製ライ麦サワー種のみのパンは、ホイロ(最終発酵)は4時間20分かかりました。
出来上がったパンは、酸味が強く、酸臭も強いです。食感も酵母の数が少ないので、重たいパンになります。
焼き色も自家製酵母のみの方が濃く、味も濃く出ています。
パン酵母(イースト)を使った方は、ほどほどの酸味と酸臭が感じられるパンになります。
どんなパンにしたいか(*^-^*)
自家製酵母のみのパンは、内相(中身の部分)に穴ぼこ・・・丸めと成形がよくなかったかな・・・それか、長時間のホイロ(最終発酵)で過熟になって、大きい穴が開いてしまったのかなと思います。


2014-04-18(Fri)
100%中種法 グラハム食パン♬
今日は、100%中種法の全粒紛食パンを作ってみました。
中種法は、キメが細かく、ソフトでしっとりしたパンの特徴になります。
老化は遅くて、発酵の香りが強い製法です。
100%中種法は、中種に小麦粉を100%使い、事前に発酵させて他の材料と一緒に捏ねるという製法♪
今回は、一部全粒粉に置き換え、フスマ臭をマスキング(フスマ臭を消す)の目的で入れてみました。
本当は、今日の検証は、●イースト3%で短時間で中種を膨らませる
●イースト2%で中種を膨らませる
でどちらの方が発酵の香りが強くなるのだろうか・・・ということがしたかった・・・それぞれの中種の見極めが難しい。焼き比べにならなくなってしまったので、2%の方は、ドロップさせてみました。
(ドロップは、中種の膨らむ最大の頂点を越して、生地がへこんで落ちてしまった状態です。)
でも、そう簡単にドロップはしないです。



ドロップさせた方の生地は、ほんの少ししか捏ねてません。生地がとてもベタつきます。
焼き上がりは、ドロップさせた方の生地の方がしっとりソフト・・・ドロップさせた方の生地の方が、発酵臭は強い予定でしたが・・・あれっ??(^_^;)
また、後日(*^-^*)
中種法は、キメが細かく、ソフトでしっとりしたパンの特徴になります。
老化は遅くて、発酵の香りが強い製法です。
100%中種法は、中種に小麦粉を100%使い、事前に発酵させて他の材料と一緒に捏ねるという製法♪
今回は、一部全粒粉に置き換え、フスマ臭をマスキング(フスマ臭を消す)の目的で入れてみました。
本当は、今日の検証は、●イースト3%で短時間で中種を膨らませる
●イースト2%で中種を膨らませる
でどちらの方が発酵の香りが強くなるのだろうか・・・ということがしたかった・・・それぞれの中種の見極めが難しい。焼き比べにならなくなってしまったので、2%の方は、ドロップさせてみました。
(ドロップは、中種の膨らむ最大の頂点を越して、生地がへこんで落ちてしまった状態です。)
でも、そう簡単にドロップはしないです。



ドロップさせた方の生地は、ほんの少ししか捏ねてません。生地がとてもベタつきます。
焼き上がりは、ドロップさせた方の生地の方がしっとりソフト・・・ドロップさせた方の生地の方が、発酵臭は強い予定でしたが・・・あれっ??(^_^;)
また、後日(*^-^*)
2014-04-10(Thu)
「ブリオッシュ」
2014-04-09(Wed)
「ガトーバスク」
2014-04-06(Sun)
体験Lesson について
2014-04-05(Sat)
お菓子のLesson について

●「お菓子」全10回
フランス菓子中心のレッスンになります。
1人1台お持ち帰りになります。
第1回
第2回
第3回
第4回
第5回
第6回
第7回
第8回
第9回
第10回
日時:11月スタート(月1回 11~8月)
9:30~13:30
料金:1回4,800円(税込)× 10ヶ月 48,000円
(半期ごとの納入も可能です。)
仕込みや材料の都合上、4日前までにキャンセルのご連絡をいただいた場合は
別の日に振替えができます。
2015年のコースのレッスンは、お休みの予定です。
10月から単発でのレッスンとなります。
パン教室Oiseau(オワゾー)のホームページは、こちら になります。
お問い合わせは、こちら になります。